Вокруг каждого чая ходит много мифов и легенд. Но никакой вид не сравнится в этом с шу пуэром. Давайте вместе разберемся в особенностях этого чая — истории, производстве, качествах при оценке. Тем более, что это один из самых популярных чаев в России.

О шу пуэре
Как известно «шу» переводится как «готовый». Если говорить о том, что любой искусственно ферментированный пуэр, это шу пуэр, то этот вид достаточно старый, поскольку аборигены искусственно ферментировали пуэр веками. Они прожаривали его, закапывали, закладывали в бамбук и т. д. У разных племен были разные способы потреблять пуэр, но пить молодой и зеленый было очень редким явлением. Согласно китайской медицине молодой пуэр считается «холодным», для многих людей в Китае он не полезен. Вследствие этого, большинство племен разработали свой собственный метод ферментации, прожарки и кипячения пуэра, чтобы сделать его более аппетитным и полезным. Мы же ограничим термин «шу» в его современном значении — сложенного в кучи пуэра, который прошел через технологию Во Дуй. Пуэр, искусственно ферментированный методом складывания в кучи, — это современный подвид искуственного ферментированного пуэра, который появился в 1960-е.

История
Чтобы достичь полной зрелости шен пуэру требуется 70 лет. Это не случайное число. Процесс старения пуэра земедляется год от года. Даже новичок может уловить разницу межлу однолетним и трехлетним пуэром, также как и разница между пяти- и десятилетним пуэром очевидна. Но разницу между 10-,15-, 20-летним становится различить сложнее, это требует больше опыта с выдержанными пуэрами.
Когда пуэру 70 лет настой больше не будет меняться: черный в центре, переходящий в коричневый, затем каштановый и темно-бордовый с золотым кольцом на краю. Чай изменится после этого, добавив глубину в ци и вкус, но эти изменения будут для следующего поколения. Конечно, пуэром можно наслаждаться и задолго до полного созревания — даже тридцатилетний пуэр изумительный. Тем не менее, легко понять, почему производители, дистрибьюторы и потребители будут искать способы ускорить процесс, который измеряется десятилетиями или даже поколениями.

Процесс ускорения ферментации начался давно с влажного хранения. Любители пуэра, особенно в Гонгконге, аккуратно хранят свой чай несколько лет на складах вблизи моря или в подвалах с очень высокой влажностью, время от времени перемещая чай на более сухие склады, расположенные выше. Это «традиционное хранение» значительно ускорит процесс ферментации, снизив качество чая, но позволит людям наслаждаться им гораздо раньше.

В прошлом сырье, используемое для производства пуэра, было очень недорогим (особенно по сравнению с ценами сейчас), поэтому они не против таких компромиссов. Фабрики хотели ускорить этот процесс еще больше, вдохновленные искусственной ферментацией, которая уже была очень устоявшейся в производстве черного чая Лю Бао в соседнем Гуанси. Лю Бао и Юньнань уже обменивались сырьем и идеями десятилетиями, поэтому не было сюрпризом, что ресерчеры с фабрик Юньнани однажды появились в Лю Бао, чтобы изучить искусственную ферментацию здесь. Разумеется, им пришлось адаптировать этот процесс, потому что разновидности, деревья и листья Юньнани отличаются от сортов Лю Бао и других черных чаев, а также, что более важно, микробная экология очень отличается. «Микробиологический терруар» — это то, почему различные виды пива в Германии, вина во Франции или даже алкоголь Маотай в Китае не воспроизводятся нигде, несмотря на множество попыток подражать известным примерам. То же самое относится к сырам, которые будут сильно отличаться при ферментации в разных местах, даже если молоко и культура одинаковы.

Мы еще раз напоминаем, как важны бактерии для шу пуэра. Главное различие между сваливание в кучи шу пуэра и других черных чаев заключается в том, что эти кучи более глубокие, влажные и горячие. Более толстые, крупные листья большелистного юньнаньского пуэра требуют более глубокой кучи, а влажность, возможно, была вызвана вдохновением от «традиционного» влажного хранения.
Фактически шу пуэр произведен в самом влажном из влажного хранения. Более влажные кучи также работают быстрее. Наконец, фабрики в Юньнани добавили тепловое «одеяло» для увеличения скорости и степени ферментации.

Само собой разумеется, что пуэрные заводы не смогли воспроизвести через месяц то, что Природа делает за семьдесят лет. Подобно «традиционному» влажному хранению, процесс искусственной ферментации чая снижает его качество с точки зрения вкуса, и тем более в Ци, жертвуя значительной частью энергии горы и дерева.
В чем они добились успеха так это в усложнении пуэра как вида, так как они создали подвид, который нужно понимать и оценивать в его собственных терминах. Вы действительно не можете сравнивать шу и шен каким-либо значимым образом, неважно молодой шен или выдержанный.

6 качеств хорошего шу пуэра

Если вы используете эти термины для оценки шу пуэра из нашей рассылки, а также любого другого, с которым вы сталкиваетесь в своем чайном путешествии, вы начнете разрабатывать полезный лексикон для понимания качества в этом виде чая.

1. Вкус и аромат или Вэй Дао
Вкус и аромат или Вэй Дао — это самые субъективные критерии, и зачастую они в большей степени связаны с нашими воспоминаниями и личными предпочтениями. Шу пуэр должен быть землистым, глинистым, но при этом чистым. Зачастую он имеет вкус грибов, дикого леса, кожи или табака. Если он состарен, то могут проявиться нотки сандалового дерева или китайских трав. Настой должен быть чистым, без всякой мутности. Аромат и вкус должны быть приятными многосоставными, полными и продолжительными. У шу пуэра насыщенный темный цвет, он может напомнить вам долгие прогулки по осеннему лесу, желтеющие, ферментирующиеся листья на вашем пути.

2. Плотность или Хоу Ду
Плотность или Хоу Ду. Хороший шу должен быть густым. Лучшие образцы шу пуэра имеют кремовый, маслянистый настой, близкий по консистенции к молоку, который покрывает рот и горло. На первых заварках это можно наблюдать по внешнему виду. Если вы будете переливать настой между двумя фарфоровыми чашками, вы сможете заметить густоту, чай будет оставаться и прилипать к стенкам посуды как молоко. Этот критерий также можно обозначить как «вязкость» или «тягучесть».

3. Гладкость или Пиньхуа Ду
Гладкость или Пиньхуа Ду — это самая главная характеристика, по которой можно оценить любой чай. Хороший чай должен чувствоваться гладко, комфортно и чисто во рту. Он перетекает назад и опускается по горлу гладко, без каких-либо затруднений. Чай не должен оставлять нигде пощипывающих ощущений или шершавых ощущений на небе, языке или в горле. Попробуйте «покатать» настой по полости вашего рта, чтобы понаблюдать, остаётся ли он целостным или разваливается на части.

4. Зрелость или Чунь Хоу
Зрелость или Чунь Хоу связана с так называемым «запахом ферментации (Дуй Вэй)». «Зрелость» — это противоположность всем хорошо знакомого болотистого, аммиачного запаха и вкуса. Зрелость также означает, что шу свободен от всяких сторонних плесневелых, прокисших и затхлых ароматов и вкусов, появившихся в результате неправильной ферментации. Зрелый шу чистый и волнистый, как облака во рту. Он должен быть мягким и нежным, без каких-либо излишних или чуждых запахов.

5. Холодок или Хуэй Гань
Холодок или Хуэй Гань — термин, который зачастую понимается неправильно. Некоторые думают, что этот термин связан со сладостью, но для этого есть другое название — Хуэй Тянь. «Гань»описывает мятное ощущение прохлады во рту, как после чистки зубов или употребления мяты. Это похоже на вдох морозного зимнего воздуха.Традиционно китайцы считают это ощущение довольно приятным. «Хуэй» дословно переводится как «помнить». Это описывает то, как ощущение Гань остаётся в дыхании после глотка чая.

6. Энергия или Ци
Объяснить этот термин довольно непросто. Сначала может казаться, что во время чаепития тело находится в некоем твёрдом, фиксированном состоянии, а чай путешествует по нему. Но, на самом деле это не так. Как только мы делаем глоток чая, мы сами начинаем двигаться, и наше тело вместе с нами. Также часто люди путают с Ци такие грубые ощущения, как жар или действие кофеина. Когда мы говорим про Ци, мы говорим о том, как и где чай входит в тонкое тело и про движение этой энергии. Шу пуэр проникает в тонкое тело через грудную клетку и вызывает плотные ощущения тепла и охватывающие всё ощущения легкости, расслабленности и комфорта. Это можно сравнить с погружением в тёплую ванну.

По материалам журнала Global Tea Hut