Основная особенность красного чая — это очень сильное завяливание, вызывающее такое интенсивное окисление, которое только возможно. Это сильное окисление достигается во время обработки/ сушки листа. Окисление — это ферментативный процесс: в его основе разрушение клеток, конечно, под действием кислорода, как когда банан или яблоко становятся коричневым. Окисление может быть спонтанным или контролируемым и может иметь негативное или позитивное влияние на качество чая. Изменение в листьях после сбора — это спонтанное окисление. Контролируемое окисление происходит во время этапов завяливания, скручивания и сваливания в кучу. Правильное окисление в производстве чая требует влажного, богатого кислородом воздуха в изобилии. Для производства красного чая комнаты для окисления (или длинные чаны с вентиляторами и/или обогревателями) должны обеспечивать достаточно увлажненный воздух для стимулирования интенсивного окисления.

Полифенолы в листе (чайные катехины) связываются с молекулами кислорода на ранних стадиях окисления. Сейчас завяливание красного чая чаще всего происходит в длинных желобах, в которых есть вентиляторы, дующие над листьями теплым влажным воздухом. Однако, в Юньнани фермы часто до сих пор очень простые и не оборудованы. Таким образом для завяливания чай часто просто оставляют в куче на земле. Если фермер собирается завяливать чай без использования оборудования, то идеально сложить чай в кучу на круглых бамбуковых матах, стоящих на подставках, так как это позволит увеличить поток воздуха снизу.

Окисление полифенолов начинается с ряда химических реакций, которые меняют вкус и аромат листа больше в сторону красного чая. Обычно кучу завялиющегося чая перемешивают для контроля температуры и степени окисления.

Затем окисление чая продолжается на следующей стадии скручивания. Скручивание может быть сделано на станке или, что встречается реже, вручную. Это ломает стенки клетки и освобождает эфирные масла, что делает красный чай темнее, позволяя кислороду взаимодействовать с этими химическими компонентами, которые иначе были бы заперты. Скручивание также предает чаю форму. Так способ скручивания будет определять окончательную форму чая. Для большинства красных чаев эта фаза длится до 1,5 часов, но эксперты будут судить конечно же по внешнему виду и запаху листьев.

Иногда после скручивания красный чай снова складывают в кучи, чтобы увеличить окисление. Обычно это делают на круглых бамбуковых матах, чай складывают высотой примерно 20 см. Это дополнительное окисление дает дальнейшие изменения во вкусе, аромате, цвете и влиянии Ци чая, когда его пьют.

Наконец, красный чай сушат. Большинство красных чаев высушивают в печи. Однако, дянь хун чаще всего высушивают на солнце как пуэр. Сушка чая в печи или на солнце останавливает окисление и завершает производство чая (на самом деле, окисление не останавливается полностью, но очень замедляется). В некоторых областях чай также будут сортировать на разных этапах обработки, но это обычно происходит после того, как чай высушен, для удаления неправильно обработанных или сломанных листьев перед окончательной упаковкой. Дянь хун редко сортируют.

Перевод статьи из журнала Global Tea Hut, август 2017